Depuis plus d’un an, la vie des professionnels de la restauration n’a rien d’un long fleuve tranquille. Retour sur cette période de pandémie avec les principaux intéressés qui attendent leur réouverture avec impatience et une certaine appréhension.
Le 1er mars dernier, Philippe Ressencourt aurait du fêter avec ses habitués les 25 ans de son établissement, Le Commerce, Rue Lazare-Carnot. « Évidemment, ça n’a pas été possible. Il faudra attendre » regrette le restaurateur qui n’aurait jamais pensé vivre une telle situation. Un premier confinement au printemps 2020, une réouverture sous condition, avant une nouvelle fermeture fin octobre pour laquelle l’horizon est encore flou. « Honnêtement, je ne suis pas le plus à plaindre. La vente à emporter fonctionne bien, ce qui fait que je peux garder en activité l’un de mes salariés. À mon sens, il ne faut pas compter que sur les aides de l’État : même si elles sont indispensables pour traverser cette crise, mais il faut jouer le jeu si l’on peut le faire… Je faisais déjà de la vente à emporter, depuis trois ans, donc il y avait déjà des habitudes et un clientèle fidèle. » Mais forcément cela n’a rien à voir avec l’effervescence qui règne habituellement dans son établissement.
« Échanger avec les clients me manque »
« L’inquiétude, elle est plutôt pour la réouverture. Car des habitudes ont été prises par les gens. Ils vont revenir, mais dans quelles conditions ? Avec une jauge à 50 %, ce n’est pas rentable… » Moins expérimentée, mais tout aussi passionnée par son métier, Élise Klosek, la patronne du Jardin gourmand, vit une période plus délicate. Le restaurant, ouvert depuis le début de l’année 2019 au cœur du vieux Saint-Étienne, n’a pas les reins aussi solides. « Je viens seulement de me verser mon premier salaire depuis le début du second confinement. Ce n’est pas énorme, seulement 800 €, mais là j’étais arrivée à bout de mes économies. » Gérante de son établissement, elle ne peut pas travailler à côté sous peine de perdre les aides de l’État indispensables pour payer ses charges, son crédit… « Et encore, comme je suis une jeune entreprise, c’est plus compliqué pour les percevoir. » Cette période sous cloche lui pèse au plus haut point. « Voir du monde, échanger avec les clients, ça me manque. » Pourtant, la jeune femme garde espoir et attend avec impatience de pou- voir lever à nouveau son rideau. Mais pas dans n’importe quelles conditions. « Nous ne sommes pas sur la côte d’Azur. On ne peut pas se contenter des terrasses. Il va falloir voir la suite… »
« Les clients sont eux aussi impatients »
Une suite que Christophe Marie, le patron de l’Escale, rue de Paris, attend lui aussi. Installé depuis neuf ans, il assure avoir déjà perdu près de 280 000 € de chiffre d’affaires depuis le début de la pandémie. « Les aides, ça permet de payer le loyer, les charges… On survit, mais on ne vit pas. » Quant à l’emporter, « ça paye l’électricité… » Avec une clientèle constituée de 60 à 70% d’habitués, il mise beaucoup sur leur retour. « Je sais que les clients sont eux aussi impatients, ils me le disent. » Seulement lui aussi s’interroge sur la façon dont il va devoir les recevoir. « On sait s’adapter. On l’a déjà prouvé. Mais il faut aussi que l’on puisse gagner notre vie avec des jauges suffisantes. »